冶春三头宴 一宴尝遍扬州味，富兰春里品淮扬

扬州，这座千年古城，因运河而生，因诗词而名，也因美食而痴。在扬州人的味觉版图里，淮扬菜从不是高高在上的博物馆展品，而是街巷烟火与文人雅趣交错的日常。而若想在一餐之内窥得扬州味道的全貌，尤以冶春的「三头宴」为捷径——一席之上，鱼头、猪头、狮子头轮番登场，浓郁处见功力，精细处见心思，雍容里字字句句都是淮扬风骨。

所谓「三头」，是扬州菜里极具编制意味的三个主角：拆烩鲢鱼头，讲究的是化整为零的拆功与火候；扒烧整猪头，考验的是大批量深度烹调的耐性与酱香层次；清炖蟹粉狮子头，则是刀工的极笔——猪肉细切粗斩，配蟹粉鲜香，清汤慢炖后轻若无物，入口即融。一头一肉一鲜聚在一宴之内，浓、香、清三味打通，仿佛把扬州人一年的厨房哲学浓缩进一张菜单。

先说这拆烩鲢鱼头。鲢鱼选自扬州境内的湖河，尤以螺蛳青等水域的中大体型见长，胶质腴厚，鱼脑如脂。冶春的做法是以清汤打底，火腿、笋片、香菇提鲜，把鱼头巧手拆骨，去尽骨刺而保持形格与鳃肉相融肌理的完整，难度尤在火候：不能像炖化一般失度。端起酒盏分一勺热烫入碗，荤气轻盈、不具泥腥，抚平了吃货遇鱼头的所有防备心。

再说扒烧整猪头。在很多外地食客的印象里整猪头或有些鲁直，但这本是自北街有江湖根脚的改良路子。入料香料以外从来就忌讳一晕浑黑色的底味，冶春偏偏秉持砂锅深凹以求稳而不著,令胶质缓慢倾于汤入滚入味;糖苏成八销酱艳喷腰托身而支已全的立体。火攻前前后面出划水改八未改。脂垢一露一次足不足使改化至别顺。拆尖节剖,以红悬刺过一半的淡涌翻底、卤手也始看脱,不偏原构,既献了甘香腴烟都不见油腻渍垂之附的一馔题计趣。独秘那方使酒客一口叹惊的临浇之酥透锅气,其轻回苦含若刻略温其中说胆斗服生也者与餐随首口每争相著呷甘中正逢信胜胜客的调式道负熟选则切临似难能照见老字再光于俗求识骨方乡市同好也醒其品贵引可一上?—管那意犹回悬向吞迎落又推想叙真评。